Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты Подарок, Белорусская 455, Слава 1305, Надежда. Для квашения необходимо, чтобы содержание сахара в кочанах было не меньше 4 %. Мало пригодны для квашения сорта и гибриды импортного производства, с очень плотными, жесткими листьями.
Кочаны капусты должны быть весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Большим ножом разрезают кочан на четыре части. При больших объемах используют шинковку. Для квашения 5-10 кг капусты можно шинковать ее острым ножом. Капусту помещают в тазик или большую миску, добавляют соль и морковь и перетирают руками до увлажнения. Затем укладывают слоями 3-5 см в кастрюлю или кадку и уплотняют каждый слой до выделения сока. Для 10 кг капусты необходимо 180-200 г крупной поваренной соли и 350-400 г моркови, натертой на крупной терке. В капусту можно добавлять яблоки, клюкву, лавровый лист, укроп.
Заполненную емкость накрывают кружком из дерева или тарелкой и ставят груз (стеклянную банку с водой). На следующий день капусту открывают и прокалывают (протыкают до дна деревянной палочкой). Лучшая температура для брожения 16-20 °С, период брожения 6-7 дней. Ежедневно капусту прокалывают и снова закрывают кружком с грузом. Готовность капусты определяется кисловатым вкусом и приобретением желтоватого цвета. Квашеную капусту можно разложить в банки, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Если капусту в банках прогреть в слабокипящей воде в течение 8-10 мин и закрыть герметично, то можно хранить ее в комнатных условиях.
❖ Белокочанная капуста маринованная — капусту режут на полоски 5-6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9 %-го уксуса. В литровую банку последовательно закладывают бланшированную капусту (до плечиков банки), черный перец и гвоздику по 4-5 штук, корицу 2-3 корочки и 250 г маринада.
Капустная смесь
Всего 200 г квашеной капусты покрывают половину дневной нормы в витамине С. А витамин В6, содержащийся в ней, позволяет лучше усваиваться мясу.
Очень ароматна и вкусна квашеная капуста с добавлением сладкого красного перца, лука, огурцов и зеленых помидоров.
Возьмите 2 части белокочанной капусты, по 1 части сладкого красного перца, лука, огурцов, зеленых помидоров. Овощи мелко нарежьте. Саму капусту, а также перец слегка отварите в соленой воде. Сцедив воду, уложите овощи слоями, как следует утрамбуйте, не забудьте о пряностях. Потом залейте горячим маринадом, закройте банки и стерилизуйте при температуре 90 °С в течение 30 минут.
