Как выбрать свежие продукты

Полезные советы и рекомендации по выбору качественных продуктов питания

Как выбрать свежее мясо

На вид доброкачественное мясо должно быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе — прозрачным.

Для того чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Можно попросить продавца промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено.

Мясо в супермаркетах продается в вакуумных упаковках, и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным. Смотрите дату фасовки и срок хранения на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки — если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения). Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые — это означает, что продукт заморожен повторно.

Как выбрать сметану

В составе классической сметаны должно быть два компонента: сливки и закваска. Если вы увидите на этикетке какие-либо дополнительные составляющие, как то: сыворотка, пахта, сухие сливки и т. п., то такой продукт не является сметаной в общепринятом значении этого слова. Хотя по новому ГОСТу (2003 г.) такие добавки и разрешены к применению, это, скорее, комбинированный продукт.

Не является сметаной и продукт, изготовленный по альтернативной технологии, — в его составе есть растительные жиры, антиокислители, консерванты, регуляторы кислотности и др. (производитель обычно указывает их мелкими буквами, так, что очень трудно прочитать). Нередко добавляют еще и модифицированный крахмал, не указывая его на этикетке, т. к., сделав это, производитель не имеет права назвать продукт сметаной.

Итак, покупая сметану в магазине, смотрите на этикетку — на состав и на срок годности. Срок годности классической сметаны составляет не более 14 дней, причем чем свежее сметана, тем она полезнее.

На рынке, где сметану продают вразвес, придется довериться своим органам чувств. Консистенция хорошей сметаны — густая, цвет белый с кремовым оттенком, поверхность гладкая, блестящая, вкус кисломолочный, без посторонних примесей.

Если вы покупаете масло на рынке

Разливное масло наливайте в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла). Лучше покупать в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло. Произведенное месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан), в любом случае хуже по качеству.

Обязательно пробуйте. Если масло пахнет жареными, жжеными семечками, в нем могут быть канцерогены, образуемые при нагреве до двухсот-трехсот градусов (нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи — признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего, это масло без химии.

Выбирая сыр...

Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите такой, у которого на поверхности маленькие капельки влаги.

Сыров с сухой, потрескавшейся коркой и с запахом аммиака также лучше не покупать.

Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре. Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

Если возможно, сначала попробуйте сыр.

Выбирая лимоны...

Если вы хотите сразу употребить лимоны, лучше купить немного недозрелые плоды. Их можно хранить довольно долго, иногда несколько месяцев, в темном прохладном помещении. Идеальное место хранения — нижнее отделение холодильника.

Если вы хотите выбрать по-настоящему спелый лимон, обращайте внимание не на интенсивность желтой окраски, а на блеск его кожицы. Спелый, но свежий лимон сверкает как полированный.

Потрогайте лимон, он должен быть достаточно жестким. Мягкий лимон — перезрелый. И даже если он не окажется гнилым внутри, его вкус и лечебные качества оставят желать лучшего.

Обратите также внимание, гладкая или бугристая кожа у лимона. У лимонов с дерева, плодоносящего первый год, кожица более тонкая и гладкая, в них же больше полезных компонентов.

Лимоны с неровной кожицей брать не следует, так как она слишком толстая и составляет значительную часть веса плода.

Однако сама кожура очень полезна из-за белой безвкусной прослойки. Этот слой кожуры называется альбедо, а окрашенный наружный, из которого делают цедру, — флаведо. Альбедо содержит основной запас витамина С и биофлавоноиды, способствующие усвоению витамина С.

Если попался горький лимон, он либо незрелый, либо обработанный антибиотиками с целью сохранения при перевозке. Но наиболее частая причина горечи — переохлаждение плодов. Поврежденные холодом лимоны можно определить по коричневым впалым точкам (оспинам) или если пленки долек отслаиваются от мякоти, отдельные клетки мякоти лопнули и на них видны белые кристаллы.

Квас хлебный и... газированный

Живой квас, полученный путем молочнокислого брожения и продающийся в розлив, по своим целебным свойствам не уступает кефиру и ацидофилину. Один недостаток — храниться он может всего 48 часов. Дату выпуска кваса ставят на пломбе, которой опечатывают крышку бочки. К сожалению, расположена она высоко, и проверить дату покупателю вряд ли удастся. Если же на бочке с квасом пломба сорвана или вообще отсутствует, скорее всего, в дороге квас разбавляли водой. Покупать такой напиток не стоит.

Посмотрите, какие насекомые летают вокруг квасной бочки. Если это пчелы и осы, можете смело покупать — квас свежий. Если вот перед бочкой витает у нас кислая мошка, значит, пошла уже порча кваса, идет уксусное брожение.

Возьмите маленький стаканчик на пробу. Какая бы жара ни стояла на улице, бочковой квас должен быть холодным. Если напиток в стакане теплый, значит, в бочке он хранился значительно дольше положенных 2 суток. У качественного напитка должен быть привкус ржаного хлеба. Цвет — от светло до темно- коричневого. По вкусу бочковой квас должен быть резким, а не «водянистым».

Квас из бутылки в отличие от бочкового может храниться в течение 5 месяцев. Выбирая такой напиток, учтите, что он может быть приготовлен по двум совершенно разным технологиям — купажированием или методом молочнокислого брожения.

Квас, приготовленный методом купажирования, наиболее близок по своим вкусовым свойствам к бочковому. Он хорошо утоляет жажду. Полученный методом молочнокислого брожения называют не квасом, а квасным напитком.

Как выбрать квас в бутылке?

Возьмите бутылку и посмотрите ее на просвет, если напиток абсолютно прозрачный, скорее всего вкус у него будет совсем не тот. Настоящий хлебный квас мутный, с небольшим осадком на дне бутылки.

Дома, открыв бутылку, обязательно понюхайте напиток. Квас должен иметь приятный хлебный запах, никаких химических запахов у него не должно быть.

Налейте напиток в прозрачный стакан и понаблюдайте за пузырьками. В стакане крупные пузырьки, которые быстро исчезают? Перед вами не настоящий квас, а газированный квасной напиток. В качественном напитке, когда он подбраживает, пузырьки мелкие, играют долго.

Все рыбные секреты

Чтобы узнать, доброкачественную ли рыбу вы принесли домой, опустите ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет.

У качественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, выпуклые. Прозрачные глаза, ярко-красные жабры.

Чтобы в холодильнике не высохла икра, налейте сверху в банку немного растительного масла и плотно укупорьте.

Чтобы при чистке рыба не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.

При приготовлении рыбы не надо смазывать сковороду, маслом надо натирать саму рыбу.

Перед тем как жарить рыбу, обязательно осушите ее при помощи бумажных салфеток или полотенца и посолите.

Хотите, чтобы запеченная в духовке рыба получилась сочной, с аппетитной поджаристой корочкой? Перед тем как поставить в духовку, намажьте ее сметаной и полейте маслом, сделайте на каждой рыбине 2—3 продолговатых надреза и при запекании следите, чтобы температура держалась на уровне 250—280 °С. Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а потом вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Копченый бекон, положенный сверху рыбы, придаст ей приятный дымный аромат.

Чтобы жареная рыба в жарочном шкафу не подсохла, накройте ее промасленной бумагой.

Мелкую рыбку лучше зажарить целиком, крупную рыбу — кусками толщиной не более 3 сантиметров.

Для корочки: расстояние между кусочками на сковороде не должно быть меньше 2 сантиметров.

Хотите улучшить вкус припущенной камбалы (щуки, трески, сайры)? Добавьте в бульон майонез (5—10% массы рыбы).

Рыбу лучше варить на очень слабом огне, не допуская кипения (т. е. при температуре, ниже температуры кипения воды). Уменьшите огонь, как только закипит вода после погружения в нее рыбы. Рыба получится более сочной и богатой экстрактивными веществами.

Треску перед приготовлением лучше вымочить в молоке, от этого она приобретет нежный вкус, а специфический морской запах уменьшится.

Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным запахом, поэтому варите с минимальным количеством специй и пряностей. При отваривании другой рыбы, особенно щуки, количество пряностей, наоборот, лучше увеличить.

Приправы к рыбе

К рыбе подходит практически любая приправа, т. к. мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Не огорчайтесь, если найти нужные по рецепту специи или овощи не удалось: используйте то, что есть под рукой.

Классические приправы, помимо соли и перца, — мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.

Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных: чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук- шалот и др.

Корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр также хорошо сочетаются с рыбой.