Пасхальный стол. Рецепты
Рецепты блюд для Пасхального стола
Кулич
Кулич пекут из дрожжевого теста опарным способом с максимально большим количеством сдобы (масла, яиц, сахара). Кроме того, в тесто добавляют такие пряности, как шафран и кардамон, не говоря уже об изюме, цукатах, лимонной и апельсинной цедре.
Печь куличи — довольно сложное искусство. Если у вас нет специальных форм, можно использовать алюминиевые кастрюли. Чтобы кулич легче было вынуть, выстелите кастрюлю промасленной карандашной калькой (толстой), потом кладите готовое тесто, заполняя объем примерно на 1/3. Если все же кулич немного пригорел, можно снять пригоревшее с помощью самой простой терки.
Основные правила выпечки куличей
1. Мука должна быть сухой, и ее нужно обязательно просеять через мелкое сито, тогда тесто будет более гладкое.
2. Тесто должно получиться довольно крутое, чтобы его можно было легко резать ножом.
3. Месить тесто нужно довольно долго и добиться того, чтобы оно легко отставало от рук и посуды.
4. Тесто должно подойти 3 раза: один раз — опара, второй — после замеса со всей сдобой, третий — в форме.
5. Если печется большой кулич, надо воткнуть лучинку при посадке. Первый раз смотрят кулич (1 кг) примерно через 1,5 часа. Если тесто прилипает к лучине — значит, кулич еще сырой.
Кулич на сливках
5 стаканов муки, 100 г дрожжей, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 желтков, 0,5 стакана миндаля, 0,5 стакана изюма, 1 ч. ложка соли, 0,5 пачки ванильного сахара, кардамон по вкусу.
Этот кулич выпекать 60—70 мин при температуре 200-220 °С.
Кулич на желтках
5-6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 18—20 желтков, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 стакан сахара, шафран, кардамон, 0,5 ч. ложки соли.
Кулич миндальный
1кгмуки, 40—50г дрожжей, 1,5 стакана молока, 6яиц, 300г масла, 1,5—2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, 300г сладкого миндаля, ванилин.
Вводя в опару яйца, желтки растереть с сахаром, а белки взбить в пену.
Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и высушить. Добавить в готовое тесто.
.jpg)
Глазурь
400 г сахара всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на плиту до такой степени, чтобы при опускании сиропа в стакан с холодной водой образовался мягкий шарик.
Уварив сироп до указанной степени, перелить его в фарфоровую чашку, которую поставить в холодную воду, и начать его растирать лопаточкой, подливая по капле лимонного сока и холодной воды. Когда глазурь побелеет и получит такую густоту, что не будет стекать с лопаточки, она готова.
Пасха сырая
Протереть сквозь решето 2 кг творога из-под пресса. Сложить в миску и хорошо растереть с 2 стаканами сметаны, 600 г сливочного масла несоленого, 7 желтками и 800 г сахара. Полфунта изюма и полфунта коринки вымыть. Откинуть на решето, когда просохнет, положить в творог. Прибавить палочку толченой ванили. Сбить пену из одного стакана густых сливок, положить в массу, еще раз хорошенько вымешать. Деревянную форму обложить сырой кисейкой, сложить массу. Положить под пресс и держать сутки в холодном месте.
Сырая пасха с цукатами
Протереть 3 кг сухого творога, смешать с 1,2 кг сметаны, 800 г сливочного масла, 1,2 кг сахара и 8 яйцами. 200 г миндаля очистить, истолочь, 400 г цукатов мелко нарезать, положить то и другое в творог. Мешать, пока масса сделается совершенно гладкая.
Вареная пасха
3 кг творога из-под пресса протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить 200 г сливочного масла, 1,2 кг свежей сметаны, 12—15 яиц, 400 г очищенного и мелко шинкованного миндаля, 400 г резаных цукатов. Поставить на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня и мешать, пока не остынет и не сделается густо. Всыпать 500—600 г сахара, вымешать и выложить в форму. Положить под пресс на 20—30 часов.
.jpg)
Пасха заварная
1000 г творога прессованного, 8—12 желтков, 400 г сахара, 200 г цукатов, 0,5 л сливок, 100 г масла сливочного, ванильный сахар, 200 г изюма.
Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить, мешая. После того соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную марлей, и наложить легкий пресс на 12 часов. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.
Парадная пасха
3 кг отжатого под гнетом творога, 1,6 кг сливочного свежего масла, 12 яичных желтков вареных, одно за другим протереть сквозь мелкое решето, потом положить 2 пакетика ванилина, 800 г сахара толченого и просеянного, 800 г сладкого миндаля и 10 штук горького, мелко истолченного, 4 стакана сливок самых густых. Все это как можно лучше перемешать руками в фарфоровой миске, сложить в пасочницу в хорошо, без складок уложенную салфетку, вынести на холод.
Похожие статьи:
Пасхальные рецепты и блюда на Пасху
Нет комментариев. Ваш будет первым!