Для мочения обычно используют яблоки, наиболее подходят осенние и зимние сорта с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом: антоновка обыкновенная, антоновка каменичка, анис серый, анис алый, бабушкино, пепин литовский и др.
Перед мочением снятые с веток вызревшие яблоки необходимо перебрать, выдержать осенние сорта несколько дней, зимние — около 2-х недель.
Лучше мочить яблоки в деревянных кадках или бочках, в которых у яблок появляются специфичный вкус и запах. Если их нет, то можно использовать стеклянные баллоны по 10—20 л.
Сначала бочку необходимо замочить, отмыть, пропарить, выстелить пропаренной ржаной или пшеничной соломой, затем уложить яблоки плотными слоями, каждый слой устилая соломой. Сверху на яблоки укладывают 3 см соломы и закрывают прокипяченной холстиной. Бочку закрывают верхней крышкой, кадку — кругом и гнетом, затем через отверстия вливают рассол.
При мочении яблок специи не добавляют, так как у яблок есть особый, присущий только им, аромат, хотя для разнообразия можно добавить листья смородины, вишни, малины.
1-й рецепт
Вам потребуется: 280 г сахара, 90 г соли, 0,5 ч.л. горчицы, 10 л воды.
Способ приготовления: смешать все ингредиенты, кипятить 10 мин, охладить до комнатной температуры. Залить яблоки полученным рассолом.
2-й рецепт
Вам потребуется: 200 г ржаной муки (150 г солода), 280 г сахара, 90 г соли, 10 л воды.
Способ приготовления: муку (солод) размешать в небольшой части воды, затем залить все кипятком, кипятить 5 мин, охладить до комнатной температуры, процедить, смешать с сахаром и солью. Залить яблоки полученным рассолом.
Мочение происходит в несколько этапов. Первую неделю рассол по мере необходимости добавляют, так как яблоки его активно впитывают в себя. Первые 2 недели мочение происходит при температуре около 15—20 °С, при этом идет процесс брожения. На следующие 2 недели бочки или кадки ставят в погреб при температуре около 5 °С, при этом яблоки активно насыщаются углекислотой. В результате мочения яблоки готовы к употреблению. Яблоки сохраняются в таком виде до мая-июня.
