Как засаливать и квасить овощи

Как засаливать и квасить овощи

Консервирование овощей

Самыми надежными способами консервирования являются засолка и квашение овощей. Соль вместе с молочной кислотой, образованной из сахара самих овощей, придают продуктам специфические вкусовые характеристики. Кислота и соль приостанавливают биохимические процессы, в результате овощи могут храниться длительное время. Также кислота и соль губительно действуют на большинство микроорганизмов, гниль и плесень, что еще повышает срок хранения.

Когда квасят капусту, соли кладут около 2 % от веса капусты, для огурцов и других овощей — от 4 до 9 %, при этом соль сама не оказывает эффекта консервации, а только при взаимодействии с кислотой.

Катализаторами для начала брожения при квашении и засолке являются различные виды бактерий, находящихся на поверхности овощей.

Засолку и квашение можно поделить на несколько фаз.

Первая фаза отвечает за размножение различных микроорганизмов, происходит борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. Победителями здесь выступают молочнокислые бактерии, на 5-й день образуя около 0,3 % молочной кислоты.

При этом выделяется из овощей сок в рассол.

При второй фазе молочнокислые бактерии в течение 15—20 дней вырабатывают молочную кислоту. Кислота растворяется в рассоле и проникает в овощи, в результате воздух из них вытесняется, а объем и вес увеличиваются. Соль, проникающая вместе с кислотой, увеличивает плотность ткани.

При третьей фазе немного замедляются брожение и накопление молочной кислоты и проникновение соли. Рассол уменьшается в объеме, так как его активно вбирают в себя овощи. Хотя при этом рассол вытесняет воздух и увеличивает вес овощей. В связи с этим, соль равномерно распределяется по всем овощам.

Соль играет большую роль в квашении и засолке овощей. Она способствует выделению сока, уплотнению ткани, управляет обменными процессами, является консервирующим веществом.

При квашении и солении используют 3—8 %-ный рассол, который сохраняет структуру овощей, способствует оптимальному накоплению кислоты и придает приятный вкус овощам.

При квашении и солении сохраняются все питательные вещества и полезные свойства продуктов.

Стоит отличать квашение и засолку, хотя многие не видят четкой грани между ними.

При засолке соль выше молочной кислоты по содержанию. Соль выступает главным консервантом. Поэтому часто перед употреблении в пищу продукты вымачивают для удаления излишней соли.

При квашении главным консервантом выступает молочная кислота, которая размягчает овощи.

Оптимальная температура для квашения — около 20 градусов.

При засолке и квашении не стоит увлекаться солью. Лучше сразу рассчитать необходимое количество: 1 стакан (250 мл) = 325 г соли, 1 ст.л. = 30 г соли, 1 ч.л. = 10 г соли.

Для хранения квашеных и засоленных овощей лучше подходит стеклянная и эмалированная посуда. Но если есть возможность, можно использовать деревянные бочки, придающие овощам ни с чем не сравнимые вкус и аромат.

Похожие статьи:

Рецепты консервирования овощей

Маринованная морковь на зиму в банках. Рецепт

Заготовки из огурцов на зиму. Рецепты

Капуста маринованная на зиму в банках. Рецепт

Нет комментариев. Ваш будет первым!

© 2011 - 2016 Ваш Домовёнок
Материалы, представленные на страницах нашего сайта, созданы авторами сайта, присланы пользователями, взяты из открытых источников и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Все авторские права на материалы принадлежат их законным авторам.
При копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна