Как засаливать и квасить овощи
Консервирование овощей
Самыми надежными способами консервирования являются засолка и квашение овощей. Соль вместе с молочной кислотой, образованной из сахара самих овощей, придают продуктам специфические вкусовые характеристики. Кислота и соль приостанавливают биохимические процессы, в результате овощи могут храниться длительное время. Также кислота и соль губительно действуют на большинство микроорганизмов, гниль и плесень, что еще повышает срок хранения.
Когда квасят капусту, соли кладут около 2 % от веса капусты, для огурцов и других овощей — от 4 до 9 %, при этом соль сама не оказывает эффекта консервации, а только при взаимодействии с кислотой.
Катализаторами для начала брожения при квашении и засолке являются различные виды бактерий, находящихся на поверхности овощей.
Засолку и квашение можно поделить на несколько фаз.
Первая фаза отвечает за размножение различных микроорганизмов, происходит борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. Победителями здесь выступают молочнокислые бактерии, на 5-й день образуя около 0,3 % молочной кислоты.
При этом выделяется из овощей сок в рассол.
При второй фазе молочнокислые бактерии в течение 15—20 дней вырабатывают молочную кислоту. Кислота растворяется в рассоле и проникает в овощи, в результате воздух из них вытесняется, а объем и вес увеличиваются. Соль, проникающая вместе с кислотой, увеличивает плотность ткани.
При третьей фазе немного замедляются брожение и накопление молочной кислоты и проникновение соли. Рассол уменьшается в объеме, так как его активно вбирают в себя овощи. Хотя при этом рассол вытесняет воздух и увеличивает вес овощей. В связи с этим, соль равномерно распределяется по всем овощам.
Соль играет большую роль в квашении и засолке овощей. Она способствует выделению сока, уплотнению ткани, управляет обменными процессами, является консервирующим веществом.
При квашении и солении используют 3—8 %-ный рассол, который сохраняет структуру овощей, способствует оптимальному накоплению кислоты и придает приятный вкус овощам.
При квашении и солении сохраняются все питательные вещества и полезные свойства продуктов.
Стоит отличать квашение и засолку, хотя многие не видят четкой грани между ними.
При засолке соль выше молочной кислоты по содержанию. Соль выступает главным консервантом. Поэтому часто перед употреблении в пищу продукты вымачивают для удаления излишней соли.
При квашении главным консервантом выступает молочная кислота, которая размягчает овощи.
Оптимальная температура для квашения — около 20 градусов.
При засолке и квашении не стоит увлекаться солью. Лучше сразу рассчитать необходимое количество: 1 стакан (250 мл) = 325 г соли, 1 ст.л. = 30 г соли, 1 ч.л. = 10 г соли.
Для хранения квашеных и засоленных овощей лучше подходит стеклянная и эмалированная посуда. Но если есть возможность, можно использовать деревянные бочки, придающие овощам ни с чем не сравнимые вкус и аромат.
Похожие статьи:
Маринованная морковь на зиму в банках. Рецепт
Капуста маринованная на зиму в банках. Рецепт
Нет комментариев. Ваш будет первым!